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Biscuit à la crème glacée au chocolat (pour tous et pour intolérants)

Ingrédients pour environ 16 portions (de Luca Montersino):

Pour la base biscuit:

250 gr. beurre

200 gr. sucre glace (pour moi sans gluten Easyglut)

130 gr. oeufs

30 gr. jaunes d’oeufs

500 gr. farine pour gâteaux (pour moi Biaglut sans gluten sachet de 1/2 kg)

30 gr. cacao amer

6 gr. levure à gâteaux (pour moi sans gluten Easyglut)

Pour la crème glacée au chocolat:

570 gr. crème fleurette

300 gr. méringue italienne

100 gr. crème pâtissière

80 gr. pâte de cacao amer

pour la méringue italienne:

165 gr. blancs d’oeufs

55 gr. dextrose (sinon, sirop de glucose, ou bien sucre semoule)

280 gr. sucre semoule

75 gr. eau

pour la crème pâtissière:

100 gr. lait

50 gr. crème fraîche

37 gr. sucre semoule

37 gr. jaunes d’oeufs

5 gr. maïzena (pour moi sans gluten SMA)

5 gr. amidon de riz (pour moi sans gluten Easyglut)

pour la pâte de cacao amer:

75 gr. dextrose

75 gr. sucre semoule

200 gr. eau

150 gr. cacao amer (pour moi sans gluten Easyglut)

pour la décoration (optionale):

100 gr. chocolat noir (sans gluten)

80 gr. beurre de cacao au 100% Venchi

à boire:

 
 
 
 
 
 

Temps de préparation: 2 h

Emporte-pièce Guardini

Ok, Ochhei! je le sais! la
recette est très longue… c’est vrai, mais il n’y a rien de difficile; il suffit de s’organiser deux jours avant, faire les choses doucement, peu à la fois et possiblement de pas reduire les quantités, comme ça vous aurez 16 bouchées fraîches et superbes qui vont vous faire oublier la fatigue et la chaleur 🙂 

J’ai déjà fait cette recette de Montersino, dans sa version originelle avec la crème glacée au café,
mais j’ai voulu m’inspirer des fans de Montersino qui l’ont préparée au chocolat et pourtant je savais déjà comment m’organiser. J’ai utilisé sa fabouleuse pâte au cacao parfaite pour arômatiser les crèmes pâtissières, la glace etc… et en plus est facile à faire. Comme Montersino affirme, le cacao amer cuit donne le mieux de soi-même et c’est vrai…ce biscuit est magnifique! La sablée, très particulière, est conçue pour que ne glace pas au congélateur et la crème glacée reste prête à manger. Merci Montersino 😀

Maintenant je vous parle de la nouvelle ligne de coffee drink de Illy: Mochaccino, Drink et Drink au lait.

A boire avec  ce biscuit j’ai choisi Mochaccino….rien d’autre que café, lait et cacao.
Sans gluten et avec l’emploi de la meilleure ligne de cacao, le
Domori, 8 fois champion du Golden Chocolat Award. La bella boîte de 200 ml toute à boire, fraîche et facile à transporter. 

A’ la prochaine recette avec Illy et enjoy Illy issimo.

Préparation:

Pour le biscuit:

– Insérer dans la cuve du robot avec l’outil “feuille” le beurre à température ambiante et le sucre glace, tout en mélangeant.

– Mélanger les oeufs aux jaunes et les verser peu à la fois dans le cuve, laissant incorporer.

– Verser la farine, la levure et le cacao amer laissant amalgamer.

– Tranférer cette sablée très souple sur du papier parchemin et réserver au frigo pas moins de 4 heures (mieux encore toute la nuit).

 – Abbaisser la pâte en une couche de 1/2 cm et découper des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’une emporte-pièce.

– Les appuyer sur papier parchemin et réserver au frigo 1 heure.

– Percer la surface avec les dents d’une fourchette et cuire à 180° pendant 15″.

– Laisser refroidir totalement.

Pour la pâte au cacao:

– Verser l’eau, le dextrose et le sucre dans une casserole et quand atteint les 80° verser le
cacao amer, mélangeant pour que fonde et devienne une masse noire et très lucide.

– Verser dans une jatte et laisser refroidir.

Pour la crème pâtissière:

– Verser les jaunes en casserole et les mélanger avec le sucre et les poudres.

– Délayer avec le lait et la crème fraîche, remettre sur le feu et laisser épaissir.

– Transférer la crème dans un saladier, couvrir la surface avec du film alimentaire et laisser refroidir.


Pour la méringue italienne:

– Verser l’eau, le dextrose et le sucre dans une casserole et faire atteindre les 110°.

– Verser les blancs dans le cuve d’un robot, les fouettant et quand ils comment à écumer verser doucement le sirop de sucre, laissant fouetter jusqu’à ce que devienne une masse blanche, mousseuse et tiède.

Pour la crème glacée au chocolat (quantités écrites parmi les ingrédients):

– Mélanger à la crème pâtissière la pâte de cacao.

– Incorporer une petite quantité de méringue pour l’alléger et puis incorporer le reste.

– Fouetter la crème fraîche en fleurette (la laissant plus souple) et l’incorporer à la base.

– Chemiser un  moule rectangulier de papier parchemin et y verser la crème glacée, bien nivelant.

– Réserver au congélateur minimum 4 heures.


Dressage:

– Avec le même emporte-pièce utilisé pour le biscuit, découper la crème glacée.

– Appuyer la pièce emportée de crème glacée parmi deux biscuits, pressant légèrement.

– Réserver au congélateur.


Décoration:

– Fondre au bain-marie le chocolat noir avec le beurre de cacao et quand il est bien fluide laisser refroidir.

– Introduir une moitié du biscuit dans le chocolat et laisser solidifier.

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6 Comments

  • Reply
    Paola Brunetti
    11 luglio 2012 at 22:01

    Fantastici questi biscotti! ciao, vieni a trovarmi:
    http://www.lacucinadipaolabrunetti.blogspot.it/

  • Reply
    Nadji
    11 luglio 2012 at 22:52

    Des biscuits beaux et très réussis. Bravo!!!
    J'aime beaucoup le nouveau look de ton blog. Je ne t'imaginais pas avec des cheveux longs dans le vent.
    Mince, brune et cheveux courts: va savoir pourquoi.
    A bientôt.

  • Reply
    Anonyme
    12 luglio 2012 at 15:41

    Pour tous ? Que faire des personnes qui ne tolèrent pas les produits laitiers ou encore les oeufs ?

    • Reply
      Sonia
      13 luglio 2012 at 10:19

      je suis italienne et chez nous les personnes qui souffrent de maladie coeliaque (comme moi je le suis) sont appelés "celiaci"…dans mon blog italien pour moi c'est facile d'écrire que mes recettes vont bien pour tous et pour les "celiaci", tandis qu'en français vous ne les appellez pas coeliaques (je crois) et j'ai du mal à trasmettre le message que mes recettes sont même pour nous et je suis obligée d'écrire "intolérants"…..qui me lit sais que je parle du gluten, pour les autres il suffit de lire juste sous la bannière de mon blog où je spécifie que mes recettes sont avec et sans gluten. Ne connaissant et ne suffrant pas d'intollérance au lactose, aux fruits secs et aux oeufs je ne pourrais jamais conseiller sur ce genre de cuisine. Sur l'intollérance au gluten je suis parfaitement renseignée, sur le reste et la langue française aussi je suis ignorante 😀

  • Reply
    BoopCook
    12 luglio 2012 at 16:59

    trèèèès gourmand ces biscuits ;P

  • Reply
    Sonia
    13 luglio 2012 at 10:22

    Paola, grazie mille..verò con piacere 😀

    Nadji, merci beaucoup! à bientôt 😀

    BoopCook, merci et bonne journée

  • Leave a Reply

    CONSIGLIA Torta di mais